Bacalao con fabes.

OFRECIDA POR:

INGREDIENTES: Fabes. Caldo de pescado. Harina. Bacalao desalado. Vino de Montilla-Moriles. Perejil.

ELABORACIÓN: Poned en remojo las fabes la noche anterior. Hervid las fabes a fuego lento en caldo de pescado y con un par de hojas de laurel, poned el caldo que cubra las fabes, e ir añadiendo caldo frío según vaya mermando; se mantendrá el fuego suave durante dos horas y media o tres hasta que las legumbres queden tiernas. La última vez que se añada líquido se sustituirá el caldo por el vino. Enharinad el bacalao y pasadlo por la sartén con un poco de aceite muy caliente comenzando por el lado de la piel y terminando por el lado opuesto de forma que el bacalao quede sellado y dorado por todos sus lados. Poned el bacalao en una fuente de horno y rodeadlo con las fabes que tendrá un poco de caldo. Introducidlo en el horno ya precalentado a 170º unos 10 o 15 minutos, el tiempo depende del grosos de los tacos de bacalao y el tiempo que hayan pasado por la sartén. Emplatadlo salpicándolo con perejil.

Judiones con emperador ahumado

OFRECIDA POR:

INGREDIENTES: Judiones. Emperador ahumado. Tomate maduro. Canónigos. Zanahoria rallada. Cebolla blanca dulce. Aceite de oliva Arbequina. Vinagre de vino tinto. Laurel. Cebollino. Sal y pimienta.

ELABORACIÓN: Los judíones han de estar en remojo desde la noche anterior. Los hervimos en agua abundante, en la olla a presión con sal y laurel, a fuego medio bajo para que no se despellejen, durante veinte o veinticinco minutos a la presión máxima, dejamos que se enfríe la olla fuera del fuego, la destapamos y sacamos los judiones. Reservamos y dejamos que lleguen a temperatura ambiente. Escaldamos el tomate, el quitamos la piel y lo partimos en tacos limpiándolo de semillas. Troceamos la cebolla en juliana. Preparamos una vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta y ponemos en ella los judiones, el tomate, la cebolla y el cebollino picado, lo dejamos en maceración al menos una hora. Troceamos el emperador en tiras. Lavamos y escurrimos bien los canónigos colocándolos como fondo de plato, por encima la vinagreta de judiones, y en la parte superior las tiras del pescado. Adornamos el emplatado con la zanahoria.

Garbanzos mar y tierra

OFRECIDA POR:

INGREDIENTES: Garbanzos cocidos. Mahonesa. Col blanca. Zanahoria rallada. Berberechos en conserva. Almejas en conserva. Canónigos. Aceite de oliva Hojiblanca. Vinagre balsámico blanco. Sal.

ELABORACIÓN: Lavamos los canónigos y los aliñamos con aceite, sal y vinagre. A los garbanzos les añadimos la col blanca, la zanahoria y la mahonesa mezclándolo todo bien. En una fuente ponemos los canónigos como fondo, y encima la mezcla de garbanzos. Sobre la mezcla esparcimos las almejas y los berberechos.

garbanzos con atún ahumado

INGREDIENTES: Garbanzos cocidos, Un taco de atún ahumado, Col lombarda, Ajos tiernos, Mostaza, Hierbabuena, Zumo de limón, Aceite de oliva Arbequina, Sal.

ELABORACIÓN: Cortamos la lombarda en juliana, el taco de atún en tiras finas y los ajos tiernos en rodelas. En el mortero majamos la hierbabuena con la sal y le añadimos la mostaza y el zumo de limón mezclándolos bien; emulsionamos con el aceite de oliva. Añadimos el atún a los garbanzos y lo revolvemos, añadiendo entonces la emulsión de aceite distribuyéndolo por la mezcla. Sobre el plato ponemos la lombarda, encima el aliño de garbanzos y distribuimos el ajo tierno.

ensalada de alubias con choquitos

INGREDIENTES: Alubias, Choquitos, Ensalada, Ajos, Sal en escamas, Aceite de oliva virgen, Vinagre balsámico.

ELABORACIÓN: Lo primero, ponemos a cocer las alubias con agua justo por encima de ellas con aceite laurel sal hasta que queden al punto, siempre con fuego muy lento para que no se despellejen y añadiendo agua fría según se va evaporando para que las legumbres estén recubiertas de liquido. Ponemos los chipirones (o choquitos, en su defecto) bien limpios en una sartén con aceite, y el ajo previamente dorado. Cuando estén bien salteados, le añadimos las judías y seguimos salteando. Servimos en un plato con la ensalada como fondo y le ponemos por encima sal en escamas, perejil, un buen chorro de aceite virgen y unas gotas de vinagre balsámico. En verano es mejor servirlas tibias.